Le Norcinerie
Ansuini Norcineria Artigianale
Il piacere di gustare le norcinerie di Mastro Peppe crescono appena si entra nella norcineria dei Fratelli Ansuini. I locali infatti non rappresentano solo uno spazio dove poter acquistare i prodotti, ma sono anche il luogo attraverso il quale ogni utensile, ogni oggetto, ogni fotografia esposta parlano della famiglia e della tradizione, l’arte della Norcineria nella bottega mostra tutto il suo valore culturale. Appesi sulle grandi travi di legno del soffitto ed esposti nel bancone si trovano in esposizione i prodotti che Giuseppe, da tutti chiamato Peppe, ha sapientemente...
Lonzino
Lonzino Il lonzino o lombetto ha un sapore delicato. Il lonzino è realizzato con la parte più pregiata del maiale, il lombo, questo non presenta nessuna parte grassa e il suo colorito tende a scurire con la stagionatura. Nell’arte norcina una tecnica di conservazione del lombello è sott’olio: questo viene tagliato a fette messe a strati in un barattolo di vetro ricoperto con olio extra vergine di oliva. La carne in questo modo rimane morbida e può essere consumata anche dopo alcune...
Lonza
Lonza o capocollo La Lonza o Capocollo è un prodotto molto pregiato della salumeria nursina. La loro preparazione della lonza inizia intorno al periodo natalizio, in quanto le temperature fredde permettono di iniziare la macellazione del maiale, prolungando così la stagionatura dal periodo invernale a quello primaverile. Il capocollo è ricavato dal muscolo dorsale del suino, prodotto particolarmente saporito. La preparazione prevede come prima fase quella della salatura, pelatura e l’aromatizzazione con aglio e finocchio. Successivamente il capocollo sotto sale per 15 giorni, viene poi lavato con vino bianco,...
Prosciutto di Norcia IGP
Prosciutto di Norcia IGP Il prodotto leader della norcineria nursina è il Prosciutto che ha ottenuto dalla Comunità Europea il riconoscimento di “Indicazione Geografica Protetta” (IGP). Le caratteristiche stabilite per il riconoscimento del prodotto tipico stagionato sono le seguenti: il peso non deve essere inferiore a 8,600 Kg, la polpa all’altezza del pallino dell’osso non deve superare i 6 cm, deve avere forma a pera e provenire da allevamenti nazionali, la stagionatura deve essere effettuata nel territorio nursino, sopra ai 600 m. .a I prosciuttifici tra Norcia e Preci...
Salsicce
Salsicce fresche o secche Prodotto tipico che deriva dalla lavorazione delle carni suine è quello delle SALSICCE FRESCHE o SECCHE. Queste vengono preparate con le carni migliori del maiale, quelle cioè rimaste dopo aver separato prosciutti, spalle, capocolli e lombi. Le carni vengono macinate, insaporite con sale, pepe e aglio, infine insaccate in lunghi budelli naturali. Successivamente gli abili norcini procedono con la legatura, andando a formare dei piccoli salami uniti tra loro. Ciò che contraddistingue le due tipologie di salsicce è la stagionatura. Per quelle secche si prevede...
Coppa
Coppa Prodotto tipico della tradizione contadina nursina è la Coppa, preparata con la testa, le orecchie, il muso e le cotiche del maiale. La carne viene lessata, tagliata in maniera grossolana e insaporita poi con la buccia del limone, sale, pepe e a volte peperoncino. Il composto viene poi riposto in un sacchetto di iuta detto saccoccia. Questo, pressato e fatto scolare del brodo contenuto, viene appeso in cantina pronto per la stagionatura. Questo è un processo molto importante in quanto deve avvenire in un luogo né troppo umido...
Guanciale
Guanciale Il guanciale si ottiene lasciando sotto sale e sotto pepe le guance del suino. Grande è l’uso del salume in cucina, sopratutto per la preparazione di sughi che acquistano un sapore al quanto saporito grazie alla sua parte grassa. Un guanciale più magro può essere ricavato dai maiali che pascolano allo stato brado o dai cinghiali, in quanto vivendo in libertà cresce più lentamente, mangia prodotti più...
Sanguinaccio
Sanguinaccio Il sanguinaccio, specialità antica e gustosa, non è altro che il sangue del maiale, insaporito con sale, arancio, cioccolato, dadini di grasso, pane casareccio, pinoli, uvetta, zucchero. Il tutto viene mescolato e l’impasto insaccato nei budelli naturali del maiale. I sanguinacci vengono poi immersi in acqua fredda leggermente salata e fatti bollire per circa trenta minuti a fuoco moderato. Una volta estratti, vengono appesi, per poi essere tagliati in piccoli pezzi che vengono a volte ripassati in olio o strutto. Una variante del sanguinaccio è il migliaccio. Per...
Strutto e Sfrizzoli
Lo Strutto Lo strutto, o sugna, si ottiene con la bollitura e scrematura del grasso interno al costato, il grasso viene fatto bollire sino alla separazioni delle parti, il sedimento superiore viene scremato dalla pentola, il rimanente viene strizzato all’interno di pezze di stoffa, il colato è raccolto comunemente in barattoli di vetro, a volte nell’otre della vescica; lo strutto veniva comunemente usato come condimento al posto dell’olio di oliva, ora si solo solo per particolari ricette tipiche. Gli sfrizzoli Gli sfrizzoli sono il residuo fibroso della bollitura della...
Coglioni di Mulo
I Coglioni di Mulo I Coglioni di Mulo, o cojoni di mulo, sono stati così denominati in quanto la forma rimanda ai testicoli dell’umile e prezioso animale, che per secoli ha rappresentato un ottimo aiutante per i montanari dell’appennino. Questo prodotto è tipico di Norcia e può essere trovato solo qui, ma sembra che le sue origini siano abruzzesi. I coglioni di mulo vengono prodotti con la carne magra del maiale macinata finemente. L’impasto viene poi inserito in dei budelli naturali insieme ad un tocco di lardo. Il salume,...
Ciauscolo
Il Ciauscolo Il Ciauscolo è un prodotto non autoctono del territorio nursino, ma adottato dai maestri salumieri di Norcia, è un salame morbido che viene spalmato sul pane. Questo salume si pensa fosse stato portati dai Galli Senoni costretti dai Romani a lasciare le coste adriatiche. Il Ciauscolo ha ottenuto il marchio IGP, è iscritto nel registro delle Indicazioni Geografiche Protette ( Reg. CE 729/2009 del 10/08/2009) e si avvale della dicitura “Prodotto della Montagna” (D.M.30.12.2003), dal 2009 non può essere prodotto a Norcia, ma solo in alcuni comuni...