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La Norcineria di Norcia

La Norcineria di Norcia

Quella di allevare il maiale per poi macellarlo era, in tempi non del tutto remoti, una tradizione e una forma di sostentamento quasi necessaria per le famiglie che abitavano le campagne.
Tale pratica rappresentava una vera e propria forma di aggregazione: un avvenimento, la cui attesa durava un anno, vissuto come l’occasione giusta per far festa e riunire tutto il parentado.
Tutti si riunivano nei cortili o nelle aie al sorgere del sole e ad ognuno era assegnato un compito ben preciso prima e dopo l’arrivo del norcino: gli uomini lavoravano insieme allo stesso, le donne si dedicavano alla cucina.
I primi solitamente erano addetti a mantenere viva la fiamma che serviva a scaldare l’acqua del paiolo o aiutavano il norcino a legare ed alzare il maiale.
Le donne fondamentalmente lavavano e cucivano le budella.
Per questa operazione era necessario svuotarle, lavarle più volte ed infine passarle nell’aceto per eliminare qualsiasi tipo di batterio. Dopo ciò le budella venivano tagliate e cucite.
Il maiale solitamente veniva ucciso a dicembre in quanto, con le temperature più basse, la carne si conservava meglio evitando così il proliferarsi di batteri.

Una parola va però spesa anche nei confronti del maiale.
Molti credono che questo animale sia indifferente al crudele destino che lo spetta il giorno dell’uccisione.
Degli aneddoti, invece, riportano che spesso molti contadini abbiano dovuto intraprendere una corsa all’ultimo sangue per catturare la sventurata bestia.
Spesso succedeva che alcuni componenti della famiglia si affezionassero al maialino allevato, tanto che non lo lasciavano dormire nella stalla ma nel sottoscala o comunque nelle vicinanze dell’abitazione. Tra padrone e maialino si instaurava un rapporto alla stregua di un cagnolino.
Nel pensar comune si considera il maiale in maniera non del tutto positiva, in quanto ritenuto sporco, impuro e legato al peccato e al male poiché la forma delle sue zampe richiamava quelle di satana. Questo avveniva sopratutto fra le famiglie più abbienti.
Ben diversa è invece la considerazione dei contadini. Per loro è un animale nobile, in quanto fonte del loro sostentamento e della loro sopravvivenza.
Nell’iconografia di stampo religioso il maiale accompagna la figura di S. Antonio in quanto il santo, secondo un’antica leggenda, avrebbe curato il cucciolo zoppo di una scrofa. Dopo il miracolo, l’asceta sarebbe stato portato davanti al re spagnolo che, molto malato, sembra sia stato guarito con un solo segno della croce. Si dice poi che il maialino curato abbia accompagnato il santo per tutte le sue peregrinazioni.
Difficile accostare il maiale, ritenuto dai religiosi il rappresentante per eccellenza dei peccatori in particolare dei lussuriosi, ad una figura religiosa. Sembra però che nell’ambiente contadino, assetato più che mai di fede, il culto di Sant’Antonio sia stato molto forte, in quanto era visto come un padre di famiglia che con il sudore della fronte riusciva a sfamare la propria famiglia.
La grande devozione al Santo fu data anche dal fatto che l’ordine degli Antoniani permise di allevare maiali che circolavano liberamente e spesso gli allevatori se ne prendevano cura per poi donarli ai frati una volta ingrassati.
Il maiale divenne quindi una sorta di privilegio dei Fratelli Ospedalieri di S. Antonio che lo allevavano e utilizzavano le sue carni per gli ammalati.
Il maiale e il suo legame con le società umane ha una storia millenaria.

In Cina, ad esempio, questo animale è stato riconosciuto da millenni, basta pensare che l’ideogramma di “casa” è composto da due elementi: il “tetto” sopra e sotto il segno di “maiale”.
L’ importanza del suino è data anche dal fatto che questo animale sia straordinariamente prolifero e dal momento che è onnivoro permetteva di sfruttare ogni tipo di risorsa umana, sopratutto se allevato allo stato brado.
Basti pensare che in Cina ed in Corea il maiale veniva utilizzato come una sorta di netturbino per smaltire qualsiasi tipo di rifiuto prodotto.
Ben lontana è quest’immagine da quella tradizionale del maiale allevato dai nostri nonni per la produzione di carni gustose e saporitissime.
Il maiale in tempi antichi ha sempre rappresentato un punto fermo per la sopravvivenza, in quanto da questo si producevano carni adatte a molteplici usi e in più perché era possibile conservarle, attraverso la salatura e l’affumicatura, per un periodo lungo. Fonte di sostentamento necessaria quando gli altri generi alimentari scarseggiavano.
Si può ben dire allora che il tanto disprezzato porco era il vero amico dell’uomo che diventava poi a sua volta carnefice.
A differenza degli altri animali domestici, infatti, utilizzati anche per latri scopi, il suino era una vera è propria fonte di di cibo con tutte le sue parti. Si dice infatti che del maiale non si butta via nulla.
L’utilizzo della carne di suino ha origini antichissime.
Dai resti ritrovati negli scavi archeologici si pensa che tale pratica risalga al periodo neolitico.
All’inizio il bestiame veniva allevato solo per il sostentamento della famiglia o del villaggio, poi in epoca etrusca ci si specializzò in un allevamento più stabile finalizzato al commercio.
In epoca romana forte era l’interesse per la carne di maiale.
In molti testi infatti se ne celebrano le virtù.
Plinio il Vecchio elogia i pregi della carne suina: “nessun animale presenta tante utilizzazioni per la cucina, la sua carne ha cinquanta sapori” ( Storia naturale 8, 209).
Anche nelle commedie di Plauto il maiale appare come uno dei capi saldi della cucina romana e ne fornisce una ricca lista di pezzi: testa in genere affumicata e muso, orecchie, costolette, schiena, filetto, trippa, cotenna , fegato pregiatissimo quello di scrofa fatta ingrassare con fichi.

Il lardo era poi il condimento per eccellenza sopratutto per i legumi cotti.
Largo uso si faceva anche di salsicce e cosce di maiale la cui salagione non si differenzia molto dall’odierna.
Notevoli informazioni su ciò che mangiavano i romani ci vengono fornite da Celio Apicio nell’opera “De re culinaria libri decem”.
Ci parla del prosciutto o coscia di suino, dei fegatelli col lauro e insegna a cuocere le braciole a fuoco lento insaporite con pepe, sale e lauro.
Nel periodo medievale e a seguito delle invasioni barbariche i prodotti derivanti dalla carne di maiale diventano una vera e propria merce di scambio. La foresta addirittura era misurata in maiali: tanti più ne sfama tanto più è produttiva.
Col passar dei secoli poi le tecniche di lavorazione e conservazione della carne suina si vanno sempre più affinando, assumendo sempre più importanza, si passerà infatti ai sontuosi banchetti rinascimentali, alla nascita delle prime botteghe e laboratori alimentarti e salumerie del diciannovesimo secolo.
Il luogo per antonomasia dove si è sviluppata l’arte della lavorazione delle carne suina è quello dei paesi dell’Alta Valnerina e in particolar modo Norcia. Proprio da qui, infatti, ebbe origine la figura emblematica del norcino.
Il perché questo fenomeno si sia sviluppato in questo territorio è probabilmente dato dal fatto che la zona montana e collinare dell’Umbria è ricca di boschi ad alta prevalenza di querceti che rappresentano una delle principali fonti di alimentazione dei suini.
La specializzazione nella lavorazione della carne suina e la manifattura di salumi cominciò a manifestarsi nel territorio nursino dal XIII secolo. Ciò avvenne in risposta alla limitatezza delle prospettive professionali e delle risorse economiche e si pensò bene, quindi, di sfruttare al meglio una capacità naturale che offriva il territorio.
La presenza inoltre di una comunità ebraica, obbligata a svolgere come pena l’attività norcina , data la proibizione religiosa del consumo di carni di maiale potrebbe spiegare il diffondersi di tale lavoro. Forse l’impossibilità di consumarla per motivi religiosi ne garantiva una produzione migliore ed integra.
Altro fenomeno che avrebbe portato alla diffusione della lavorazione della carne suina fu la presenza della scuola chirurgica di Preci, risalente al XIII secolo e divenuta nota in tutta Europa intorno al Cinquecento e Seicento.
Un motivo per cui la scuola chirurgica di Preci ebbe origine qui riguarda l’immigrazione di alcuni monaci siriani esperti in oculistica , stanziatisi nel territorio preciano tra il V e VI secolo d.C. .

Di non meno importanza è la presenza a Preci dell’Abbazia benedettina di S. Eutizio, luogo di produzione e fruizione delle cultura, di riflessione spirituale e di pratica delle discipline mediche e sanitarie.
Controverso è però il rapporto tra chirurgo e norcino.
Fu forse la norcineria, a seguito di tutti i maiali squartati a promuovere la chirurgia umana o fu l’anatomia delle tavole operatorie ad insegnare a sventrare correttamente il suino?
Sta di fatto che chi non diventò un ottimo chirurgo di certo imparò a sezionare correttamente un maiale.
Anche il mito dei Sibillini gioca il suo ruolo sul perché della diffusione della norcineria.
La leggenda, intrinseca nel territorio di Norcia, vuole che le streghe fossero maestre dei segreti della fermentazione, importanti nella preparazione dei salumi.
Da non sottovalutare è poi la predisposizione degli abitanti del territorio nursino alla conoscenza dell’anatomia dei maiali che venivano sezionati e le cui carni erano lavorate e smerciate nei villaggi limitrofi.
Al di là dei fattori storico – culturali che hanno portato allo sviluppo dell’arte della lavorazione delle carni suine, gli elementi fondamentali che hanno permesso ciò sono le caratteristiche naturali dell’Umbria e la morfologia del territorio di Norcia.
Le alte vette degli Appennini che fanno da barriera ai venti umidi del mare e l’origine calcarea dei territori che aiutando la dispersione delle acque piovane dando origine al fenomeno del carsismo, favoriscono il processo di stagionatura di prodotti come prosciutti, salumi ed insaccati di altissima qualità.
Di non meno importanza sono i 600 metri di altitudine a cui si trova Norcia. Anche ciò ha permesso che la cittadina umbra diventasse patria indiscussa della lavorazione delle carni suine.
Questo territorio, caratterizzato da un clima invernale rigido e dalla lontananza dalle principali vie di comunicazione e la povertà dell’agricoltura, è sempre stato dedito alla pastorizia, all’allevamento di carni suine o ovine. Ciò ha portato così i nursini a specializzarsi nelle tecniche di lavorazione e mantenimento delle carni.
Proprio a Norcia infatti si è sviluppata la “norcineria” e non l’allevamento del bestiame, le carni lavorate provengono prevalentemente dal perugino.
Ultimamente però si stanno sviluppando sul territorio allevamenti allo stato brado di cinta senese, per carni biologiche e per la ricerca dell’antica razza che viveva questo territorio “il nero cinghiato”.

Si può quindi affermare che la salagione e la stagionatura delle parti intere dei maiali e degli insaccati fu la caratteristica saliente dei norcini dell’Alta Valnerina che ne fecero un vero e proprio mestiere nei territori della Capitale e in Toscana.
Gli abitanti di Norcia, chiamati Nursini o Norcini, vengono considerati i più abili lavoratori delle carni suine, non a caso ancora oggi il macellaio di carni suine viene chiamato norcino e sui negozi che vendono carni di maiale spesso ci si imbatte nella scritta “Norcineria”.
Un fenomeno conseguente all’attività della norcineria fu quello dell’emigrazione di mestiere che non risparmiò neanche la zona dell’Alta Valnerina: da Norcia provenivano i norcini, da Norcia e Cascia i carbonari, da Cortigno gli uccellatori, da Cerreto i così detti “ciarlatani” ossia venditori ambulanti di rimedi miracolosi.
L’emigrazione di mestiere del norcino fu però quella che durò più a lungo, per tutto l’Ottocento fino alla prima metà del XX secolo.
La meta preferita di chi si spostava fu da sempre Roma. Inizialmente qui vi si stanziavano temporaneamente, l’obiettivo primario era infatti quello di ritornare al luogo natio dove poter investire il guadagno ottenuto. Successivamente, però, molti si stanziarono in maniere permanente, causando così un forte spopolamento delle zone rurali.
Di certo gli spostamenti non erano del tutto agevoli in quanto le vie di percorrenza erano rappresentate sopratutto da mulattiere e ripidi sentieri di montagne.
Solo nel 1855 fu inaugurata la prima strada carrozzabile, la Norcia – Spoleto, lunga 46 km.
Nel 900 poi ci fu l’arrivo di mezzi a vapore e automezzi a benzina che resero più agevole lo spostamento.
La situazione migliorò nel 1926 con l’avvento della ferrovia Norcia – Spoleto. Oltre alle vie di comunicazione non del tutto comode, a rendere più pericoloso il viaggio era il fenomeno del brigantaggio. Per questo i viandanti cercavano di viaggiare in gruppo e, in mancanza di compagnia, se ne creava una immaginaria.
Ci si faceva coraggio con la voce, facendo finta di chiamare gli altri compagni invitandoli ad accelerare il passo.
Molti narrano di viaggi a piedi durati anche da una settimana a dieci giorni con in spalla fagotti pesanti.
I bambini durante il periodo di assenza dei genitori erano affidati ai parenti o amici e mandati a far la stagione in città.

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