Google PlusFacebookTwitter

La Lavorazione del Maiale

Ma quali sono i processi di lavorazione del maiale e quali prelibatezze se ne ricavano da questo processo?
L’animale, nutrito a ghianda a volte brucata nel bosco, a semola, scarti di frutta, patate e mais veniva mattato in casa o in strutture adibite come i mattatoi.
Le carni non vendute fresche, venivano lavorate per la conservazione in più tipi di prodotti ma la parte privilegiata, quella delle cosce posteriori, era destinata a divenire prosciutto; meno privilegiate le cosce anteriore chiamate “spallette”.
Il coscio veniva ricoperto di sale per tre settimane e massaggiato manualmente con un bastone che si faceva rotolare sul coscio per favorire la penetrazione del sale e la fuoriuscita del sangue rimasto, per evitare che, marcendo, danneggiasse la maturazione.
Si passava poi a spolverare il prosciutto con sale, aglio, peperoncino, vino e sugna e quindi riposto nelle cantine per la stagionatura dove, con l’alternanza delle temperature per diciotto mesi o due anni, raggiungeva la maturazione.

Con il passar del tempo però i processi di lavorazione del maiale e anche i gusti sono cambiati.
Il maiale preferito non è più quello grasso che si macellava fra i contadini di un tempo, ma quello di razza magra che si macella tutto l’anno.
Il prosciutto non ha più quell’abbondante fascia di grasso, non viene più tagliato a mano ma a macchina.
Di certo il prosciutto tagliato a mano è di gran lunga più appetitoso rispetto ai tranci disossati rivestiti di cellophane in vendita oggi.
Prima per gli insaccati (salsicce e salumi vari) venivano utilizzati i budelli animali, sostituiti da budelli prodotti dall’industria, saporiti e gommosi.
Molte produzioni minori come il lardo, il sanguinaccio, la sugna, gli sfrizzoli e la noya sono scomparsi, forse perchè prodotti sconsigliati dalle diete odierne e quindi poco richiesti sul mercato.
La stagionatura ora si effettua nei prosciuttifici, dove l’alternanza delle temperatura avviene attraverso una ventilazione artificiale; la salatura avviene per mezzo di vibratori meccanici che percuotono il coscio per farvi penetrare il sale.

Il periodo di stagionatura va dai 13 ai 14 mesi, spesso prolungata dai commercianti nei loro negozi.
Con la spillatura poi si controlla il profumo e la bontà del prosciutto.
Questa operazione avviene infilando uno stilo, ricavato dallo stinco di cavallo, sotto il pallino dell’osso o nella parte superiore del coscio, in prossimità del gambo.
Anche l’allevamento del maiale è cambiato.
Norcia, divenuta zona turistica, non consente l’allevamento di tipo industriale dei maiali, in quanto questo provoca effetti inquinanti non solo dell’aria ma sopratutto del suolo. La permeabilità del terreno della piana di Santa Scolastica, faceva defluire i liquami delle stalle nelle Marcite, provocando grossi problemi ambientali.
Pochi sono gli animali allevati dai contadini nelle campagne per un consumo familiare, mentre per la richiesta del mercato i suini vengono importati da allevamenti umbri o dal nord Italia e dall’estero.
Come detto prima alcuni prodotti non vengono più prodotti per essere commercializzati e consumati.

Google+