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Il Norcino

Dall’arte della lavorazione delle carni di maiale nasce una figura molto importante: quella del norcino.
Una forte presenza dei Nursini o dei Norcini la si può trovare a Roma. Questa è testimoniata dalla nascita all’inizio del seicento di una Confraternita dei “norcini”, dedicata ai Santi Benedetto e Scolastica .
La chiesa dei due Santi è ufficialmente la sede regionale dei nursini. In essa ha anche sede l’opera di Santa Rita.
Molti norcini e pizzicagnoli risiedevano nei pressi di Piazza Colonna con annesso un oratorio e un ospedale per curare i malati del loro territorio.
Nel 1677 venne poi creata una vera e propria università quella dei Pizzicagnoli Norcini e Casciani e dei medici empirici norcini, organismo di carattere economico e professionale.
Nello statuto dell’Università suddetta però, non viene precisato e ben specificato il ruolo dei norcini, provenienti da Norcia e Cascia , all’interno della stessa.
Viene disciplinato soltanto il rapporto tra i vari commercianti senza però spendere una parola per i lavoratori di carni suine, attività che per secoli aveva rappresentato la principale attività a Roma.
Oltre che verso Roma, l’emigrazione fu volta anche verso la Toscana in quanto molte erano le affinità politiche tra Norcia e Firenze e importante era la presenza dei magistrati tra i comuni.
Forte inoltre fu a Firenze l’opera presso l’ospedale di S. Maria Nova dei chirurghi di Preci.
L’ emigrazione durò fino alla fine della seconda Guerra Mondiale, gli uomini cominciarono a recare con loro anche le famiglie, migliorando sempre più la loro posizione sociale ed economica.
Forse il norcino con la sua alta specializzazione artigianale e astuzia merceologica, erano viste come una forte minaccia per il mercato romano.

Da semplici garzoni o commessi di bottega divennero, sia a Roma che in Toscana, proprietari di pizzicherie, norcinerie e di stabilimenti di lavorazione di carni suine.
Prima si partiva poco dopo la vendemmia e si tornava durante il carnevale per dedicarsi ai campi, ora gli emigranti sono assenti quasi tutto l’anno, si torna al paese solo a luglio e agosto.
Per i norcini che avevano la sola macelleria, l’estate affittavano il negozio ai commercianti stagionali, ad esempio ai cappellai toscani, e tornavano a Norcia a coltivare il piccolo podere di proprietà, i garzoni quello dei genitori.
Durante l’inverno il garzone tornava in città per continuare la sua carriera: da spellature a insaccatore, macellaio, aiuto commesso, mezzarolo ( socio a metà nell’attività) fino a diventare proprietario di un negozio.
In una lettera inviata, insieme a delle salsicce, da un apprendista di Roma, il ragazzo scriveva: “ Cari genitori, vi mando queste salsicce fatte con le mie mani, il padrone per adesso mi fa spellare ma a Pasqua mi farà scannare”.
Da Roma o dalla Toscana i commercianti si procuravano i garzoni nel periodo di Ferragosto, in particolar modo nella fiera di San Rocco, protettore dei contadini. Questo grande mercato paesano in cui venivano esposte merci e bestiame era detta anche del “Sient’ n può” perché questa era la frase con cui si instaurava il rapporto di lavoro tra padrone e commesso: “vuò venì a fa la stagione co’me?”. lavoratori trascorrevano fuori casa circa cinque mesi. Il ritorno era di solito previsto a primavera, precisamente il giorno di San Benedetto.
Al garzone di certo non spettava una vita facile, il lavoro era duro e poteva durare anche dieci – dodici ore al giorno, nel periodo inverno.
Il mestiere di norcino veniva appreso in giovane età, a 12 – 13 anni. Si iniziava con un periodo di “gavetta” caratterizzata da una particolare severità da parte del padrone che non risparmiava di certo l’uso di percosse e improperi verbali.

I compiti da eseguire erano svariati: il garzone era addetto alla pulizia del negozio, all’inventario, alla sistemazione degli arnesi del mestiere poi alla lavorazione.
Nei momenti di pausa l’ozio non era concesso: il ragazzo doveva “ricapare” dei legumi mischiati in un piatto.
Tre giorni alla settimana (solitamente lunedì, mercoledì e venerdì) i garzoni insieme ai padroni si recavano alle 5 dl mattino al campo boario per la scelta dei suini da macellare.
Una volta uccisi, il garzone era poi addetto alla pelatura.
L’ animale veniva appeso all’uncinara da dove poi ognuno ritirava quello che aveva precedentemente scelto.
In termini storici il Norcino, termine che nel significato sta ad indicare proveniente da Norcia, in epoca medievale fu adoperato in senso dispregiativo in quanto indicava una figura minore che andava a sostituire quella del chirurgo.
Il norcino spesso insieme al cerusio, al cava-denti, al concia ossa rappresentò quel gruppo di figure ambulanti che andavano a praticare piccoli interventi chirurgici per le campagne e i villaggi.
I norcini, conosciuti anche in epoca romana come esperti nell’arte di castrare i maiali e lavorarne le carni, grazie alla loro abilità manuale, spesso erano considerati idonei a praticare piccoli interventi come incidere ascessi o steccare fratture.
Altri si spinsero anche a intraprendere interventi più complicati come l’asportazione di tumori o interventi per ernia o cataratta. In alcuni casi furono anche richiesti per la castrazione di bambini che si dovevano avvicinare alla carriera lirica o teatrale come voci bianche.
Ben presto e in particolar modo dal XII secolo al XVII i professionisti dell’arte della lavorazione delle carni suine iniziarono ad organizzarsi in corporazioni o confraternite, andando a ricoprire importanti ruoli all’interno della società e creando prodotti di salumeria sempre più gustosi.

A Bologna c’era la Corporazione dei Salaroli, mentre nella Firenze dei Medici nacque la Compagnia dei facchini di S. Giovanni.
La figura del norcino ha comunque mantenuta intatta la sua fama fino a dopo la seconda Guerra Mondiale.
Da precisare è che il termine “Norcino” non sta ad indicare un aggettivo ma è il sostantivo con cui si identifica l’artigiano che lavora la carne del maiale.
Il termine norcino è diffuso in tutta Italia, in uso anche a Modena dove i prodotti differiscono per lavorazione ma dove annualmente si celebra “la festa del norcino”.
Curiosa è la nascita di una maschera teatrale dedicata alla figura del norcino.
Questa si affaccia nella drammaturgia popolare intorno al Quattrocento come caricatura della figura professionale del chirurgo, in quanto il norcino era legato una figura montanara e burina che spesso si esprimeva in maniera volgare e dialettale, incomprensibile al popolo romano.
L’uso del gergo era l’elemento di contatto tra gli anziani della professione e i nuovi arrivati, tra i padroni di bottega e i loro garzoni, accomunati dalla stessa provenienza geografica e dallo stesso stile di vita duro e carico di sacrifici.
L’esprimersi in gergo, però, cominciò a creare dei dissapori nel momento in cui, nelle botteghe, venne incluso del personale romano; per questo molti principali iniziarono a proibire l’uso delle espressioni dialettali.

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