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Il Nero Cinghiato di Norcia

Suino Nero Cinghiato di Norcia L’ Azienda Agraria “Il Casale de li Tappi” di Salvatori Alessandro si estende nell’incantevole Valle della piana di Santa Scolastica, alle porte della cittadina Ottocentesca di Norcia. Nella fattoria viene allevato allo stato semi-brado il prestigioso Suino Nero Cinghiato del quale, siamo custodi di un nucleo di soggetti riproduttori. Questo tipo genetico di suino, è nato da un progetto in collaborazione fra Università degli Studi di Perugia-UR Scienze Zootecniche e il 3-PTA, con l’intento di ricostituire e reintrodurre sul territorio un’antica popolazione suina. La sperimentazione rappresenta un raro esempio di filiera controllata a livello tecnico-scientifico. Con l’allevamento dei suini controlliamo interamente la filiera e le varie fasi di produzione. Nella macelleria annessa, vengono sezionate e lavorate le carni del Suino Nero Cinghiato e del Suino Rosa e grazie alle nostre mani esperte, da norcini doc, produciamo salumi e insaccati dal sapore genuino di un tempo trascorso, stagionati secondo la tradizione nursina. Tutte le specialità sono prodotte senza aggiunta di glutine, lattosio, derivati del latte e coloranti, perché crediamo fortemente nella realizzazione di prodotti artigianali sani e genuini seguendo il motto di famiglia “SALE, PEPE E CICCIA, ECCO FATTA LA SALSICCIA!”. I nostri 60 anni di attività nursina sono la garanzia di una produzione di nicchia. Grazie a tanta esperienza e dedizione oggi realizziamo, per i palati dei consumatori, prodotti di norcineria di alta qualità secondo regole e ricette tramandate di padre in figlio. Attualmente abbiamo “portato” tramite le spedizioni e la partecipazione a fiere e mercati, i nostri prodotti in tutta la penisola ed anche all’estero e abbiamo ampliato le nostre proposte, con la realizzazione di cesti personalizzati Natalizi e Pasquali, molto apprezzati. Oltre ai salumi, ai prosciutti Vi proponiamo cereali e legumi coltivati e raccolti nei terreni incontaminati dei Monti Sibillini; prodotti garantiti dal circuito di Campagna Amica. Il nostro Amore per il territorio e per gli animali, ci ha portato alla realizzazione di una Fattoria Didattica in cui grandi e piccini possono stare a contatto con gli animali, con la natura e possono trascorrere momenti magici in un luogo pieno di tranquillità e sorprese, come le uova blu della gallina araucana. Inoltre è possibile gustare i nostri prodotti a km 0 sotto un’incantevole pergolato nell’area pic-nic. Visita il sito della Norcineria Casale De Li...

I Suini di Norcia dei Fratelli Ansuini

I Suini di Norcia I fratelli Ansuini Emiliano e Frabrizio, con la supervisione di Mastro Peppe, hanno iniziato una collaborazione con l’Azienda Agricola Fratelli Funari di Norcia. I Fratelli Funari, Guerino, Mauro e Valentino, nella loro azienda agricola di Norcia, allevano suini allo stato semi brado, negli ampi spazi della Valle di Santa Scolastica, precisamente in località Grotti. Nei giorni scorsi con una calorosa stretta di mano, come abitudine del luogo, si è suggellata la collaborazione tra l’azienda agricola Funari e la norcineria Ansuini, quest’ultima inizierà a lavorare i suini allevati a Norcia. Da anni i fratelli Ansuini perseguono un progetto di filiera corta e completamente tracciabile, questo accordo è l’inizio di una nuova avventura che permetterà di portare sulle vostre tavole eccellenze, se possibile, ancora più buone. Visita il sito della Norcineria Fratelli...

Il Cenacolo

“4 grandi a confronto” Sabato 31 Ottobre, tra le 19 e le 22, parallelamente all’evento Prosciutti dal Mondo, nella città che ha dato il nome alla più nota e tradizionale lavorazione delle carni suine stagionate, nella regione che per anni ha detenuto il più alto rapporto tra capi allevati e numero di abitanti, il ristorante Il Cenacolo propone un antipasto-confronto tra quattro grandi prosciutti del territorio: il prosciutto di Suino Nero Cinghiato dell’azienda agricola Il Quadrifoglio di Norcia, stagionatura 18 mesi; il prosciutto dell’azienda Patrizi, stagionato 24 mesi; dal prosciuttificio Poggio S. Giorgio di Agriano, una coscia stagionata 20 mesi; dall’azienda Todiano Prosciutti di Todiano di Preci, un prosciutto stagionato 20 mesi. Impreziositi dall’abbinamento con un vino dell’azienda agricola Collecapretta di Spoleto, nostro fornitore praticamente dall’apertura del primo locale, un vino naturale, dal sapore sincero, che riporta alla memoria i profumi della cantina dei nostri zii e dei nostri nonni. Molti ci hanno chiesto perché organizzare un evento nell’evento? Per dare il giusto spazio ai tanto chiacchierati prodotti del territorio, sulla bocca di tutti e quasi mai realmente nei nostri piatti, per permettere ad ogni palato, dal più semplice al più allenato, di assaggiare e notare le piccole o grandi differenze che caratterizzano queste parti nobili, accomunate da un’unica lavorazione che ha origine nella nostra tradizione. Senza bisogno di chef stellati, ne di grandi oratori, nella semplicità di un antipasto una varietà di profumi e sapori da associare per sempre a questa terra. Due parole a parte merita il prosciutto di Suino Nero Cinghiato, derivante dal programma di Ricostruzione della razza che ha popolato l’Appennino umbro marchigiano sin dal XV secolo (come dimostrato ampiamente dalle testimonianze iconografiche), realizzato in collaborazione con il Parco Tecnologico 3A, in sinergia con il dipartimento di Scienze Agrarie, Agricole e Ambientali dell’Università degli Studi di Perugia. Questo progetto di recupero, iniziato a tutti gli effetti nel 2008, conta, ad oggi, oltre 100 capi che vivono allo stato semibrado nelle campagne nursine, selezionati secondo i criteri ricercati, in grado di sopravvivere ai freddi e nevosi inverni del territorio. La consistenza e la fibra delle carni sono notevolmente superiori ad altre tipologie suine ottenute in stabulazione fissa, ma il risultato più importante lo si riscontra sul sapore (molte persone, nell’assaggio al buio, non sono state in grado di stabilire di che tipo di animale si trattasse): carne succulenta, saporita, che può ricordare la dolcezza dell’agnello. Basta parlare per ora.. venite ad assaggiare Norcia.   Ristorante Il Cenacolo Tel. 0743817119 – Via G. Marconi, 4 –...

Genuino Clandestino

IL MANIFESTO COMUNITÀ IN LOTTA PER L’AUTODETERMINAZIONE ALIMENTARE Genuino Clandestino nasce nel 2010 come una campagna di comunicazione per denunciare un insieme di norme ingiuste che, equiparando i cibi contadini trasformati a quelli delle grandi industrie alimentari, li ha resi fuorilegge. Per questo rivendica fin dalle sue origini la libera trasformazione dei cibi contadini, restituendo un diritto espropriato dal sistema neoliberista. Ora questa campagna si è trasformata in una rete dalle maglie mobili di singoli e di comunità in divenire che, oltre alle sue iniziali rivendicazioni, propone alternative concrete al sistema capitalista vigente attraverso diverse azioni: Costruire comunità territoriali che praticano una democrazia assembleare e che definiscono le proprie regole attraverso scelte partecipate e condivise; sostenere e diffondere le agricolture contadine che tutelano la salute della terra, dell’ambiente e degli esseri viventi, a partire dall’esclusione di fertilizzanti, pesticidi di sintesi, diserbanti e organismi geneticamente modificati; che riducono al minimo l’emissione di gas serra, lo spreco d’acqua e la produzione di rifiuti, e che eliminano lo sfruttamento della manodopera; praticare, all’interno dei circuiti di economia locale, la trasparenza nella realizzazione e nella distribuzione del cibo attraverso l’autocontrollo partecipato, che svincoli i contadini dall’agribusiness e dai sistemi ufficiali di certificazione, e che renda localmente visibili le loro responsabilità ambientali e di costruzione del prezzo; sostenere attraverso pratiche politiche (come i mercatini di vendita diretta ed i gruppi di acquisto) il principio di autodeterminazione alimentare ovvero il diritto ad un cibo genuino, economicamente accessibile e che provenga dalle terre che ci ospitano; salvaguardare il patrimonio agro alimentare arrestando il processo di estinzione della biodiversità e di appiattimento monoculturale; sostenere percorsi pratici di “accesso alla terra” che rivendichino la terra “bene comune” come diritto a coltivare e produrre cibo; sostenere esperienze di ritorno alla terra come scelta di vita e strumento di azione politica; sostenere e diffondere scelte e pratiche cittadine di resistenza al sistema dominante; costruire un’alleanza fra movimenti urbani, singoli cittadini e movimenti rurali, che sappia riconnettere città e campagna superando le categorie di produttore e consumatore. Un’alleanza finalizzata a riconvertire l’uso degli spazi urbani e rurali sulla base di pratiche quali l’autorganizzazione, la solidarietà, la cooperazione e la cura del territorio; sostenere le comunità locali in lotta contro la distruzione del loro ambiente di vita. Vai al sito di Genuino Clandestino per leggere tutto e scoprire di più   Genuino Clandestino è un movimento con un’identità volutamente indefinita. Al suo interno convivono singoli e comunità in costruzione, è aperto a tutt*, diffida di gerarchie e portavoce e non richiede nessun permesso di soggiorno o diritto di cittadinanza; è fiero di essere Clandestino e porterà avanti le sue lotte e la sua esistenza con o senza il consenso della Legge. Chiunque si riconosca nei principi di questo manifesto potrà divulgare e usare lo stesso per rivendicare le proprie azioni. Genuino Clandestino è un movimento antirazzista, antifascista e antisessista   Vai al sito di Genuino Clandestino per leggere tutto e scoprire di...

In rete il nuovo sito

In rete il nuovo sito norcinerie.com Ora è disponibile la nuova versione del sito, norcinerie.com ha ora in una nuova veste, più “moderna” e accativante, compatibile con tutti i sistemi mobili, smartphone e pad. Il nuovo sito contiene molte più contenuti che saranno in continua evoluzione, la sezione news altro non è che un blog che conterrà tutte le novità sul mondo della norcineria. Buona visione e a presto.

Corallina

Corallina Fra i salumi di Norcia più noti abbiamo la Corallina. Questa viene prodotta con la polpa di spalla scelta privata del grasso e dei tendini e con l’aggiunta di parti di grasso duro tagliato a dadini. L’ impasto viene insaporito con sale, pepe ed aglio poi fatto macerare nel vino. Infine viene insaccato in dei budelli naturali. Per una settimana l’insaccato viene fatto asciugare in un luogo aerato e fatto poi stagionare per alcuni mesi. I luoghi di un tempo adibiti alla stagionatura, erano spesso cantine prive di pavimentazione che permettevano il proliferarsi di lieviti e microrganismi, permettendo così il formarsi di una strato di muffa che conferisce al salume un profumo particolare.

Lonzino

Lonzino Il lonzino o lombetto ha un sapore delicato. Il lonzino è realizzato con la parte più pregiata del maiale, il lombo, questo non presenta nessuna parte grassa e il suo colorito tende a scurire con la stagionatura. Nell’arte norcina una tecnica di conservazione del lombello è sott’olio: questo viene tagliato a fette messe a strati in un barattolo di vetro ricoperto con olio extra vergine di oliva. La carne in questo modo rimane morbida e può essere consumata anche dopo alcune settimane.

Lonza

Lonza o capocollo La Lonza o Capocollo è un prodotto molto pregiato della salumeria nursina. La loro preparazione della lonza inizia intorno al periodo natalizio, in quanto le temperature fredde permettono di iniziare la macellazione del maiale, prolungando così la stagionatura dal periodo invernale a quello primaverile. Il capocollo è ricavato dal muscolo dorsale del suino, prodotto particolarmente saporito. La preparazione prevede come prima fase quella della salatura, pelatura e l’aromatizzazione con aglio e finocchio. Successivamente il capocollo sotto sale per 15 giorni, viene poi lavato con vino bianco, avvolto in carta oleata e messo ad asciugare per 8 giorni. Il periodo di maturazione del capocollo è di circa 60 – 90 giorni.

Prosciutto di Norcia IGP

Prosciutto di Norcia IGP Il prodotto leader della norcineria nursina è il Prosciutto che ha ottenuto dalla Comunità Europea il riconoscimento di “Indicazione Geografica Protetta” (IGP). Le caratteristiche stabilite per il riconoscimento del prodotto tipico stagionato sono le seguenti: il peso non deve essere inferiore a 8,600 Kg, la polpa all’altezza del pallino dell’osso non deve superare i 6 cm, deve avere forma a pera e provenire da allevamenti nazionali, la stagionatura deve essere effettuata nel territorio nursino, sopra ai 600 m. .a I prosciuttifici tra Norcia e Preci sono nove; i produttori che non si vincolano alla prescrizione IGP, vendono prosciutti come “nostrani”e “ di montagna”. Si stima che la vendita annuale si aggiri intorno ai 600 – 700 mila prosciutti, di cui il 15% IGP. Facendo un viaggio a ritroso, il prosciutto era conosciuto già tra i Greci e gli antichi Romani, che producevano il pregiato salume distinguendolo tra il prosciutto ottenuto dalla coscia e quello della spalla. Nel Rinascimento il prosciutto diviene il piatto dell’ elitè di feste e banchetti. La caratteristica fondamentale del prosciutto di Norcia, che vanta il suo prestigio grazie alle maestrie degli artigiani locali, è la sua forma a pera, ma anche il tipo di lavorazione: il coscio del suino adulto bianco pesante, dopo essere stato rifilato, viene salato con sale marino di grana media in due tempi. Dopo 20 – 25 giorni viene messo in acqua calda e dopo esser stato lavato viene rivestito superficialmente con la sugna. La stagionatura che di media dura 12 mesi avviene in luoghi freschi e umidi. Questo prodotto ha un sapore pieno e sapido ma non salato, un profumo leggermente speziato. Consorzio di tutela del Prosciutto IGP di Norcia Disciplinare Prosciutto di Norcia IGP Decreto riconoscimento Consorzio Prosciutto IGP di Norcia...

Salsicce

Salsicce fresche o secche Prodotto tipico che deriva dalla lavorazione delle carni suine è quello delle SALSICCE FRESCHE o SECCHE. Queste vengono preparate con le carni migliori del maiale, quelle cioè rimaste dopo aver separato prosciutti, spalle, capocolli e lombi. Le carni vengono macinate, insaporite con sale, pepe e aglio, infine insaccate in lunghi budelli naturali. Successivamente gli abili norcini procedono con la legatura, andando a formare dei piccoli salami uniti tra loro. Ciò che contraddistingue le due tipologie di salsicce è la stagionatura. Per quelle secche si prevede un breve periodo di essiccazione di circa 15 giorni. Svariati sono gli usi in cucina delle salsicce: solitamente vengono cucinate per preparare appetitosi condimenti per primi piatti, nonché accompagnate a verdure come lenticchie, patate e cipolle o cotte sulla brace. Le salsicce secche vengono utilizzate sopratutto per antipasti o come companatico, insieme alla pizza di Pasqua o il pane casareccio. Non meno tipiche della zona di Norcia sono le salsicce, sia fresche che salate, fatte di fegato. Queste possono essere sia dolci che salate. La parte del maiale viene macinata e mescolata con pasta di salsiccia, condita con sale, pepe, uvetta e pinoli. L’ impasto viene poi insaccato nei budelli naturali in forme piuttosto grosse. Vengono cotti interi sulla brace. Per la versione dolce il sale è sostituito dallo zucchero e vi è l’aggiunta di buccia d’arancia che conferisce un sapore alquanto...

Coppa

Coppa Prodotto tipico della tradizione contadina nursina è la Coppa, preparata con la testa, le orecchie, il muso e le cotiche del maiale. La carne viene lessata, tagliata in maniera grossolana e insaporita poi con la buccia del limone, sale, pepe e a volte peperoncino. Il composto viene poi riposto in un sacchetto di iuta detto saccoccia. Questo, pressato e fatto scolare del brodo contenuto, viene appeso in cantina pronto per la stagionatura. Questo è un processo molto importante in quanto deve avvenire in un luogo né troppo umido né troppo asciutto. La stagionatura deve avvenire in maniera lenta, tra i 2 e i 4 mesi in modo da conferire alla coppa una profumazione e un sapore particolare.

Guanciale

Guanciale Il guanciale si ottiene lasciando sotto sale e sotto pepe le guance del suino. Grande è l’uso del salume in cucina, sopratutto per la preparazione di sughi che acquistano un sapore al quanto saporito grazie alla sua parte grassa. Un guanciale più magro può essere ricavato dai maiali che pascolano allo stato brado o dai cinghiali, in quanto vivendo in libertà cresce più lentamente, mangia prodotti più naturali.

Pancetta

Pancetta Il lardo è lo stato grasso che dalla schiena copre il costato e nella parte che si avvicina al ventre contiene delle strisce di magro che stagionato, al consumo, si chiama pancetta.

Sanguinaccio

Sanguinaccio Il sanguinaccio, specialità antica e gustosa, non è altro che il sangue del maiale, insaporito con sale, arancio, cioccolato, dadini di grasso, pane casareccio, pinoli, uvetta, zucchero. Il tutto viene mescolato e l’impasto insaccato nei budelli naturali del maiale. I sanguinacci vengono poi immersi in acqua fredda leggermente salata e fatti bollire per circa trenta minuti a fuoco moderato. Una volta estratti, vengono appesi, per poi essere tagliati in piccoli pezzi che vengono a volte ripassati in olio o strutto. Una variante del sanguinaccio è il migliaccio. Per questo cibo va preparato l’infuso senza lo zucchero e con un po’ di intocco. Il composto va messo in una teglia di terracotta e cotto in forno caldo per circa quaranta minuti.

Strutto e Sfrizzoli

Lo Strutto Lo strutto, o sugna, si ottiene con la bollitura e scrematura del grasso interno al costato, il grasso viene fatto bollire sino alla separazioni delle parti, il sedimento superiore viene scremato dalla pentola, il rimanente viene strizzato all’interno di pezze di stoffa, il colato è raccolto comunemente in barattoli di vetro, a volte nell’otre della vescica; lo strutto veniva comunemente usato come condimento al posto dell’olio di oliva, ora si solo solo per particolari ricette tipiche. Gli sfrizzoli Gli sfrizzoli sono il residuo fibroso della bollitura della sugna, strizzando per ottenere lo strutto, i sfrizzoli è cio che rimane nei teli di stoffa, si usa spesso nell’impasto delle pizze di pane.

Coglioni di Mulo

I Coglioni di Mulo I Coglioni di Mulo, o cojoni di mulo, sono stati così denominati in quanto la forma rimanda ai testicoli dell’umile e prezioso animale, che per secoli ha rappresentato un ottimo aiutante per i montanari dell’appennino. Questo prodotto è tipico di Norcia e può essere trovato solo qui, ma sembra che le sue origini siano abruzzesi. I coglioni di mulo vengono prodotti con la carne magra del maiale macinata finemente. L’impasto viene poi inserito in dei budelli naturali insieme ad un tocco di lardo. Il salume, legato ad un bastone di faggio, viene fatto stagionare in luoghi freschi ed umidi. A volte viene consumato dopo essere stato messo a bagno per due giorni con del vino rosso.

Ciauscolo

Il Ciauscolo Il Ciauscolo è un prodotto non autoctono del territorio nursino, ma adottato dai maestri salumieri di Norcia, è un salame morbido che viene spalmato sul pane. Questo salume si pensa fosse stato portati dai Galli Senoni costretti dai Romani a lasciare le coste adriatiche. Il Ciauscolo ha ottenuto il marchio IGP, è iscritto nel registro delle Indicazioni Geografiche Protette ( Reg. CE 729/2009 del 10/08/2009) e si avvale della dicitura “Prodotto della Montagna” (D.M.30.12.2003), dal 2009 non può essere prodotto a Norcia, ma solo in alcuni comuni delle province di Ancona, Macerata ed Ascoli Piceno. Ciauscolo peculiarità, cenni storici e disciplinare.

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