Google PlusFacebookTwitter

Corallina

Corallina Fra i salumi di Norcia più noti abbiamo la Corallina. Questa viene prodotta con la polpa di spalla scelta privata del grasso e dei tendini e con l’aggiunta di parti di grasso duro tagliato a dadini. L’ impasto viene insaporito con sale, pepe ed aglio poi fatto macerare nel vino. Infine viene insaccato in dei budelli naturali. Per una settimana l’insaccato viene fatto asciugare in un luogo aerato e fatto poi stagionare per alcuni mesi. I luoghi di un tempo adibiti alla stagionatura, erano spesso cantine prive di pavimentazione che permettevano il proliferarsi di lieviti e microrganismi, permettendo così il formarsi di una strato di muffa che conferisce al salume un profumo particolare.

Lonzino

Lonzino Il lonzino o lombetto ha un sapore delicato. Il lonzino è realizzato con la parte più pregiata del maiale, il lombo, questo non presenta nessuna parte grassa e il suo colorito tende a scurire con la stagionatura. Nell’arte norcina una tecnica di conservazione del lombello è sott’olio: questo viene tagliato a fette messe a strati in un barattolo di vetro ricoperto con olio extra vergine di oliva. La carne in questo modo rimane morbida e può essere consumata anche dopo alcune settimane.

Lonza

Lonza o capocollo La Lonza o Capocollo è un prodotto molto pregiato della salumeria nursina. La loro preparazione della lonza inizia intorno al periodo natalizio, in quanto le temperature fredde permettono di iniziare la macellazione del maiale, prolungando così la stagionatura dal periodo invernale a quello primaverile. Il capocollo è ricavato dal muscolo dorsale del suino, prodotto particolarmente saporito. La preparazione prevede come prima fase quella della salatura, pelatura e l’aromatizzazione con aglio e finocchio. Successivamente il capocollo sotto sale per 15 giorni, viene poi lavato con vino bianco, avvolto in carta oleata e messo ad asciugare per 8 giorni. Il periodo di maturazione del capocollo è di circa 60 – 90 giorni.

Prosciutto di Norcia IGP

Prosciutto di Norcia IGP Il prodotto leader della norcineria nursina è il Prosciutto che ha ottenuto dalla Comunità Europea il riconoscimento di “Indicazione Geografica Protetta” (IGP). Le caratteristiche stabilite per il riconoscimento del prodotto tipico stagionato sono le seguenti: il peso non deve essere inferiore a 8,600 Kg, la polpa all’altezza del pallino dell’osso non deve superare i 6 cm, deve avere forma a pera e provenire da allevamenti nazionali, la stagionatura deve essere effettuata nel territorio nursino, sopra ai 600 m. .a I prosciuttifici tra Norcia e Preci sono nove; i produttori che non si vincolano alla prescrizione IGP, vendono prosciutti come “nostrani”e “ di montagna”. Si stima che la vendita annuale si aggiri intorno ai 600 – 700 mila prosciutti, di cui il 15% IGP. Facendo un viaggio a ritroso, il prosciutto era conosciuto già tra i Greci e gli...

Salsicce

Salsicce fresche o secche Prodotto tipico che deriva dalla lavorazione delle carni suine è quello delle SALSICCE FRESCHE o SECCHE. Queste vengono preparate con le carni migliori del maiale, quelle cioè rimaste dopo aver separato prosciutti, spalle, capocolli e lombi. Le carni vengono macinate, insaporite con sale, pepe e aglio, infine insaccate in lunghi budelli naturali. Successivamente gli abili norcini procedono con la legatura, andando a formare dei piccoli salami uniti tra loro. Ciò che contraddistingue le due tipologie di salsicce è la stagionatura. Per quelle secche si prevede un breve periodo di essiccazione di circa 15 giorni. Svariati sono gli usi in cucina delle salsicce: solitamente vengono cucinate per preparare appetitosi condimenti per primi piatti, nonché accompagnate a verdure come lenticchie, patate e cipolle o cotte sulla brace. Le salsicce secche vengono utilizzate...

Coppa

Coppa Prodotto tipico della tradizione contadina nursina è la Coppa, preparata con la testa, le orecchie, il muso e le cotiche del maiale. La carne viene lessata, tagliata in maniera grossolana e insaporita poi con la buccia del limone, sale, pepe e a volte peperoncino. Il composto viene poi riposto in un sacchetto di iuta detto saccoccia. Questo, pressato e fatto scolare del brodo contenuto, viene appeso in cantina pronto per la stagionatura. Questo è un processo molto importante in quanto deve avvenire in un luogo né troppo umido né troppo asciutto. La stagionatura deve avvenire in maniera lenta, tra i 2 e i 4 mesi in modo da conferire alla coppa una profumazione e un sapore particolare.

Guanciale

Guanciale Il guanciale si ottiene lasciando sotto sale e sotto pepe le guance del suino. Grande è l’uso del salume in cucina, sopratutto per la preparazione di sughi che acquistano un sapore al quanto saporito grazie alla sua parte grassa. Un guanciale più magro può essere ricavato dai maiali che pascolano allo stato brado o dai cinghiali, in quanto vivendo in libertà cresce più lentamente, mangia prodotti più naturali.

Pancetta

Pancetta Il lardo è lo stato grasso che dalla schiena copre il costato e nella parte che si avvicina al ventre contiene delle strisce di magro che stagionato, al consumo, si chiama pancetta.

Sanguinaccio

Sanguinaccio Il sanguinaccio, specialità antica e gustosa, non è altro che il sangue del maiale, insaporito con sale, arancio, cioccolato, dadini di grasso, pane casareccio, pinoli, uvetta, zucchero. Il tutto viene mescolato e l’impasto insaccato nei budelli naturali del maiale. I sanguinacci vengono poi immersi in acqua fredda leggermente salata e fatti bollire per circa trenta minuti a fuoco moderato. Una volta estratti, vengono appesi, per poi essere tagliati in piccoli pezzi che vengono a volte ripassati in olio o strutto. Una variante del sanguinaccio è il migliaccio. Per questo cibo va preparato l’infuso senza lo zucchero e con un po’ di intocco. Il composto va messo in una teglia di terracotta e cotto in forno caldo per circa quaranta minuti.

Strutto e Sfrizzoli

Lo Strutto Lo strutto, o sugna, si ottiene con la bollitura e scrematura del grasso interno al costato, il grasso viene fatto bollire sino alla separazioni delle parti, il sedimento superiore viene scremato dalla pentola, il rimanente viene strizzato all’interno di pezze di stoffa, il colato è raccolto comunemente in barattoli di vetro, a volte nell’otre della vescica; lo strutto veniva comunemente usato come condimento al posto dell’olio di oliva, ora si solo solo per particolari ricette tipiche. Gli sfrizzoli Gli sfrizzoli sono il residuo fibroso della bollitura della sugna, strizzando per ottenere lo strutto, i sfrizzoli è cio che rimane nei teli di stoffa, si usa spesso nell’impasto delle pizze di pane.

Coglioni di Mulo

I Coglioni di Mulo I Coglioni di Mulo, o cojoni di mulo, sono stati così denominati in quanto la forma rimanda ai testicoli dell’umile e prezioso animale, che per secoli ha rappresentato un ottimo aiutante per i montanari dell’appennino. Questo prodotto è tipico di Norcia e può essere trovato solo qui, ma sembra che le sue origini siano abruzzesi. I coglioni di mulo vengono prodotti con la carne magra del maiale macinata finemente. L’impasto viene poi inserito in dei budelli naturali insieme ad un tocco di lardo. Il salume, legato ad un bastone di faggio, viene fatto stagionare in luoghi freschi ed umidi. A volte viene consumato dopo essere stato messo a bagno per due giorni con del vino rosso.

Ciauscolo

Il Ciauscolo Il Ciauscolo è un prodotto non autoctono del territorio nursino, ma adottato dai maestri salumieri di Norcia, è un salame morbido che viene spalmato sul pane. Questo salume si pensa fosse stato portati dai Galli Senoni costretti dai Romani a lasciare le coste adriatiche. Il Ciauscolo ha ottenuto il marchio IGP, è iscritto nel registro delle Indicazioni Geografiche Protette ( Reg. CE 729/2009 del 10/08/2009) e si avvale della dicitura “Prodotto della Montagna” (D.M.30.12.2003), dal 2009 non può essere prodotto a Norcia, ma solo in alcuni comuni delle province di Ancona, Macerata ed Ascoli Piceno. Ciauscolo peculiarità, cenni storici e disciplinare.

Google+